杭州市万家星城幼儿园餐饮具清洗消毒制度

为了进一步做好餐饮具清洗消毒工作，现制定我幼儿园餐饮具清洗消毒制度。

1、餐饮具清洗消毒应在专门场所操作，落实专人负责消毒工作：

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒，已消毒的餐饮具存入保洁柜内备用，保洁柜贴明显标志；

3、保洁柜专用，定期进行清洗，保持干净；

4、餐饮具采用热力消毒方法，煮沸、蒸汽消毒100℃保持10分钟以上。

                      杭州市万家星城幼儿园

2014.9

杭州市万家星城幼儿园食品从业人员管理制度

食品从业人员每天与食品接触、直接为学生和教职工服务，从业人员的健康状况、卫生意识和卫生习惯，直接影响到食品的卫生质量、人体的健康，因此必须十分重视对从业人员的个人卫生要求，特制订本要求。

1、食品从业人员及其他有关人员（包括新参加或临时参加工作人员）经体检、培训合格，取得健康证明后上岗。

2、加强对从业人员的卫生知识宣教、培训工作，使从业人员树立良好的卫生意识，养成良好的卫生习惯。

3、从业人员坚持“四勤”，勤洗手和剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服和毛巾，尤其应做到勤洗手。

4、建立食品从业人员晨检制度，对从业人员身体健康状况做好动态了解。凡发生腹泻、发热（提问大于38度并伴有干咳）或手指出现外伤、发炎时，主动向主管领导报告，并提出临时调离岗位的申请。待恢复健康后复岗。若患有职业禁忌症时，立即调离岗位，经治愈后重新安排工作。

杭州市万家星城幼儿园

2014.9

杭州市万家星城幼儿园食品从业人员卫生培训制度

1、            为提高从业人员的卫生素质，确保餐饮食品卫生安全，特建立本制度。

2、            所有食品从业人员包括管理人员须经食品安全知识培训合格后 ，方可上岗。

3、            每月至少进行一次从业人员食品安全知识培训。

4、            每年年初应建立全年培训计划，年终有全年培训总结。

5、            每次培训应有计划、实施记录及考核，培训结束后应有小结。

杭州市万家星城幼儿园

2014.9

杭州市万家星城幼儿园食品采购验收卫生管理制度（一）

为了保证食品卫生安全，保障消费者身体健康，根据《食品安全法》等有关法律、法规、，结合本单位实际，特制订本制度。

（一）   采购食品及其原料落实专人负责食品验收，并做好食品验收记录。采购食品及原料从正规渠道进货（教育局统一招标指定单位），定点采购并与供货商签订协议。所采购的食品及原材料必须符合国家有关食品卫生标准，并应向供货商索证。

（二）   肉类原料必须索取《动物产品检疫合格证明》或《杭州市动物及动物产品分销信息凭证》，并符合国家标准一级鲜度；水产类原料必须新鲜的或冷冻的、有组织有弹性、骨肉紧密连接的；果蔬类原料必须新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂并对所采购的蔬菜使用农药速测卡检验。肉制品、豆制品、蔬菜测试建立专本台账进行登记。

（三）   采购各类定型包装食品、调味品及食品添加剂，需向供货方索取生产商的食品卫生许可证、营业执照及检验合格证明，并建立采购验收登记台账，做好验收登记工作。

（四）   采购食品用消毒剂，需向供货方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证及卫生部颁发的产品批件；采购食品用洗涤剂，需向供方索取卫生行政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。

（五）   餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。

长期定点采购的，餐饮服务者提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购合同。

从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公证的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章(或签字)的每笔购物凭证或每笔送货单。从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。

从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。

食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；葱屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。

实行统一配送经营方式的，可以由餐饮服务企业总部统一查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件，建立采购记录；各门店应当建立并留存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。

采购乳制品的，应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。

批量采购进口食品、食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所够食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。

采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、盖章的批次出厂检验报告（或复印件）或消毒合格证明、卫生监督合格证。

杭州市万家星城幼儿园

2014.9

食品储藏卫生管理制度

1.   设立食品专用仓库，有毒有害物品不与食品同库存放；

2.   食品库房落实专人管理；

3.   食品入库前由仓管员进行验收、登记，检查感官是否正常，是否符合索证要求，凡不符合要求者不入库；库内不存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，私人物品和杂物也不能放入食品库房内；

4.   食品保藏存放做到分类分架、隔墙离地；易腐食品要冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，表明进货日期，做到先进先出；

5.   储藏库（冰箱）有温度显示装置，同一库内不储藏相互影响风味的原料；

6.   库房管理人员应定期对库房内食品进行检查，一旦发现食品有腐败变质、超过保质期限或其他有碍食品质量的情况，立即对食品进行销毁，绝对不可再使用。

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2014.9

食品留样制度

1.   为确保食品卫生，便于在发生学生家长投诉及食物中毒事件时调查原因，特建立本制度。

2.   每天进行食品留样，并保留菜单。

3.   食品留样工作由卫生专（兼）管理员负责，落实专人操作，建立食物留样记录。

4.   食品留样应设有专用留样冰箱，并在冰箱上明显处标出留样字样。

5.   食品留样应有专用带盖容器，每次留样前应进行清洗、消毒。

6.   食品留样应对所有菜肴进行留样，新鲜蔬菜留样500克，熟食留样200克，留样冰箱温度设置为摄氏0度——6度，保存48小时。

7.   应确保留样食品的卫生，避免留样食品不受污染。

8.   对不执行食品留样规定的相关人员，按学校相关规定进行处罚。

杭州市万家星城幼儿园

2014.9

食品加工卫生管理制度

为了保证食品生产经验过程符合卫生要求，确保食品安全，结合本单位实际，特制定本制度。

（一） 粗加工及切配卫生

1.   粗加工在粗加工区域进行，加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分；

2.   粗加工间配备足够的食品原料清洗池，蔬菜、肉禽制品、水产品要分池清洗，水池上设明显标志；

3.   用于原料、半成品、成品的刀、墩、筐以及其他工具、容器有明显标志，做到分开使用，定位存放；并设立海水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志；

4.   冷冻的水产品、畜禽肉类要解冻彻底，蔬菜因充分浸泡清洗干净；

5.   清洗后的食品盛放在清洁的容器中，容器不能着地存放，易腐食品要及时冷藏；

6.   冰箱由专人管理，定期化霜消毒，保持清洁；原料与半成品分开存放；食品存放在清洁的容器内，不能直接接触冰箱。

（二）   烧煮烹调卫生

1.   烧煮前检查食品质量，腐败变质食品不能烧煮；

2.   烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等；

3.   熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至使用前超过2小时存放的食品，在高于60℃或低于10℃的条件下存放；烹调后的食品要与食品原料或半成品分开放置；

4.   需要冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不能存放在室温下；再次使用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的热食品中；

5.   烧煮、出菜流程合理，防止交叉污染；生熟食品容器有明显区分标志，不混用；

6.   盛放调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢；

7.   厨师不能直接用炒菜勺子尝味。

杭州市万家星城幼儿园

                                                                                                                                      2014.9